Vous êtes amateur de bon chocolat ?
Alors réalisez vos propres tablettes et personnalisez les… mais pas n’importe comment ! Ici, c’est sans lécithine, sans huile de palme ou arômes artificiels divers… Apprenez à combiner des ingrédients de haute qualité pour transformer votre carré de chocolat en « super aliment ».
Personnellement, j’aime le chocolat noir avec minimum 70% de cacao. Dans la recette suivante, les notes de cacao sont plus intenses mais l’amertume est adoucie par l’agent sucrant que vous aurez choisi. Vous serez surpris du résultat et surtout du goût ! Aucunement comparable à celui d’une tablette de chocolat « classique ».
Recette pour 300 – 320 g de chocolat cru soit 3 tablettes
Temps de préparation
45 à 60 minutes
Réfrigérateur 12 heures
Matériel
- 1 moule pour confectionner votre chocolat
Vous trouverez des moules aux formes et textures différentes. Noter que les supports rigides se manipulent mieux – prudence avec ceux en silicone pour le démoulage. (ex ci-dessous : moule en plastique dur avec une contenance de 3 tablettes).
- 1 thermomètre de cuisson (inutile d’aller plus loin dans la recette sans lui !)
Les ingrédients
- 120 g de poudre de cacao crue bio
- 60 g de beurre de cacao cru bio
- 55 g d’huile de coco vierge bio (pressée à froid)
La recette peut aussi se faire 100 % avec du beurre de cacao. Notez simplement que sa présence est indispensable à 50 % du poids totale de la matière grasse (autrement dit les quantités données ci-dessus). C’est lui qui donne la dureté, le croquant à la tablette. Si vous utilisez uniquement de l’huile de coco, vous obtiendrez une texture plus molle qui va fondre facilement (tablettes à garder au réfrigérateur dans ces cas là).
- 80 à 90 g de sucre
Sucre de fleur de coco, muscovado, cassonade, sucre blond… (les cristaux, ne fondant que partiellement, donnent un côté croquant) pensez donc à les mixer si vous souhaitez une texture lisse. Vous pouvez aussi utiliser des miels biologiques, de la sève de kitul, du sirop de fleur de coco ou d’agave…. attention, ce dernier à un fort pouvoir sucrant ! alors ajoutez le petit à petit et goûter la préparation afin d’ajuster. Personnellement je fais toujours des mélanges selon les créations.
- 1 pincée de sel rose d’Himalaya ou autre sel non raffiné
- vos ajouts gourmands personnels
Eclats de noix, d’amandes…Fruits secs : raisins, canneberges, gingembre… Noix de coco râpée, écorces d’agrumes, graines de sésame… Fleurs de lavande, de rose… mais aussi : poudre de thé matcha, de vanille, de caroube, de spiruline, d’urucum, ou de cardamome… Ou encore des épices comme la cannelle, le piment de Cayenne, des baies de coriandre ou le fabuleux poivre de sichuan pour les plus téméraires.
La préparation
Elle peut s’avérer fastidieuse car le chocolat est sensible aux variations de températures. Trop cuit, il perd sa qualité crue et sa saveur. Si vous opérez à des changements de températures brutaux, vos tablettes n’auront pas un aspect lisse, seront molles au touché et laisseront apparaître des tâches blanches disgracieuses en surface. Afin d’éviter cela, respectez bien les étapes et surtout, surveillez votre thermomètre culinaire.
1. Faire fondre les matières grasses
Faire fondre le beurre de cacao cru + l’huile de coco vierge, en douceur au bain marie. Ne cessez pas de remuer jusqu’à ce que tout soit liquide. Placez votre thermomètre de contrôle. Ne dépassez pas les 40°C (votre ultime limite est 45°C). Précaution ! les degrés grimpent très vite. N’hésitez pas à retirez la casserole du bain marie quand vous atteignez 30/35°C afin de maîtriser la chaleur.
2. Ajouter le cacao cru et le sucre
Placez votre matière grasse fondue dans un récipient approprié et continuez à remuer afin de faire descendre la température entre 27°C et 30°C. Puis, ajoutez progressivement le cacao et le sucre tout en mélangeant bien l’ensemble des ingrédients.
A cette étape, je triche un peu…. les versions ‘plus officielles’ procèdent en 3 étapes (soit 3 bains marie différents : chaud – froid – chaud) afin de faire varier les T° selon des courbes précises. Ainsi qu’une séparation du mélange…. bref.
Lorsque je mélange le cacao+sucre dans la matière grasse et que j’observe une T° en dessous de 27°C. Je replace tout simplement l’ensemble de mon mélange sur le bain marie (chaud), continue à mélanger quelques instants et reste sur une température autour de 30/32°C – afin que le chocolat puisse épaissir.
3. Placer sur le moule et ajouter de vos ingrédients
Peut importe la garniture (s’il y a) que vous choisissez, la question est : sur le dessus ? ou à l’intérieur de la tablette ?
J’aime préparer les tablettes avec des saveurs différentes, alors pour m’éviter de séparer la préparation dans trois récipients différents etc… etc… je dépose le chocolat sur les moules et dispose ma garniture sur le dessus (ci-dessous de gauche à droite : fleur de lavande – spiruline/urucum/coco – noix de macadamia)
Si vous préférez enrober de chocolat vos garnitures , je vous conseille peut être de choisir le même ingrédient pour toutes vos tablettes. Vous les ajouter au mélange à la suite de l’étape 2, homogénéisez le tout et disposez sur les moules.
4. Laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Important à savoir
- Le chocolat n’aime pas les mains chaudes : pour éviter de laisser des empreintes, travaillez le chocolat avec des gants en latex/vinyle.
- Le chocolat n’aime pas l’eau. Sécher bien les moules et autres ustensiles.
- La conservation du chocolat se fait autour de 15°C. N’hésitez pas à le placer au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
- Le chocolat capte toutes les odeurs (oignon, ail, fromage…). Filmez bien vos aliments dans le réfrigérateur.
- Le chocolat s’oxyde rapidement : préservez-le au maximum de l’air et de la lumière !
- Le chocolat se déguste à température ambiante – sortez le à l’avance
